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[헤럴드경제=육성연 기자] 각종 나물이 등장하는 한식 밥상은 외국인들에게 낯설다. 처음 보는 나물 종류가 많아서다. 특히 외국에서는 독초로 분류돼 절대 먹지 않는 식물도 한국 밥상에는 맛있는 반찬으로 나온다.
서구권에서는 독성 때문에 일부 산나물의 식용을 금지하는 경우가 많다. 하지만 한국에선 독성이 있다고 알려진 고사리, 두릅, 원추리, 토란대 등도 식재료로 쓴다.
우리나라가 유난히 산나물을 다양하게 먹는 데는 역사적 배경이 있다. 우선 한국은 산이 많아 다양한 종류의 산나물이 자란다. 예로부터 산나물은 우리 민족이 자연에서 쉽게 얻을 수 있는 식량이었다. 한식 문화에 영향을 미친 사찰음식의 주 영어수업진행 재료이기도 하다.
오랫동안 산나물을 먹으면서 한국인은 식물의 독성 제거법을 터득해 왔다. 서양에서 먹지 않는 식물까지 식재료로 쓰는 것은 특별한 조리법 덕분이다.
우리 조상은 나물의 독성이 물에 잘 녹는다는 사실을 알아냈다. 그래서 물에 불리고, 삶고, 마지막엔 물에 여러 번 헹구면서 최대한 독성을 안전하게 빼냈다.
무한도전스위스 예컨대 나물이나 육개장으로 먹는 토란대는 옥살산칼슘 등의 독성이 미량 있다. 생으로 섭취하면 목 따끔거림, 가려움, 소화불량이 나타날 수 있다. 하지만 쌀뜨물이나 물에 1~2시간 담가 두면, 독성이 일부 제거되고 아린 맛도 빠진다. 불린 토란대를 끓는 물에 30분 이상 삶은 후에는 독성이 효과적으로 빠진다. 여기에 찬물에 여러 번 헹구면 남아 인천실매물 있는 독성까지 제거된다.
대표 산나물인 고사리 역시 외국에서는 먹지 않는 나물이다. 영양학 박사인 김정은 배화여자대학교 교수는 “고사리는 프타킬로사이드라는 독성 성분을 미량 가지고 있으나, 전통적인 조리법으로 독을 뺄 수 있다”고 설명했다. 이어 “끓는 물에 삶은 후 찬물에 담가 여러 차례 물을 갈아주며 독성을 제거하고, 햇볕에 말려 건나 제2금융권대학생대출 물로 보관한 뒤 물에 불려 사용한다”고 덧붙였다.
두릅 역시 외국에선 식용이 아니다. 한국인은 아삭하면서 쌉싸름한 맛을 즐긴다. 마취성분과 독성이 미량 있지만, 잘 씻어 데쳐 먹으면 안전하다.
독성을 피하기 위해 특정 시기에만 수확하기도 한다. 원추리의 경우 콜히친 독성 물질이 성장할수록 강해진다. 그래서 봄에 돋아나는 영업사원 어린잎만 식용으로 먹는다. 김정은 교수는 “원추리의 어린잎을 끓는 물에 살짝 데쳐 독성을 줄인 뒤 찬물에 헹궈 사용하고, 장아찌로 절여서 먹기도 한다”고 했다.
명이나물은 꽃이 피기 전에 수확해 먹는다. 3월 중순부터 4월의 수확 시기를 지나면, 꽃이 피면서 독성이 생긴다.
쑥도 여름에는 피한다. 예로부터 쑥은 음력 3월 3일에서 5월 5일(단오) 이전에만 채취했다. 봄에 수확한 쑥은 독성이 없지만, 여름 쑥은 식용으로 적합하지 않다.
식품의약품안전처에 따르면 식용 산나물이라도 식물 고유의 독성 성분이 미량 들어 있다면, 조리 시 반드시 ‘사전 처리’가 필요하다. 독성 성분을 제거하지 않고 먹을 경우 복통, 어지러움, 구토 등의 증상을 겪을 수 있다.